Копчености: вкусно, но не всегда безвредно

Но сохранение пищи – не единственный мотив копчения. Такая технология формирует у продуктов приятный вкус. Во времена могущества римлян коптить начали не только мясо, но и птицу, рыбу, овощи с фруктами и даже сыры. Еще дальше пошли китайцы. Они закоптили чай и получили популярный сорт Лапсанг Сушонг.

Копчение затронуло даже историю пиратов. Одно из названий этих грабителей – буканьеры – произошло от французского слова «букан», что переводится как «копченое мясо». Так заготавливали провизию морские разбойники перед дальними рейдами.

Технология копчения

При копчении продукты испытывают воздействие двух видов:

• тепловое;
• обработку дымом.

В результате пища частично обезвоживается и насыщается бактериостатическими веществами. Характерный вкус возникает из-за фенолов, уксусной и муравьиной кислот, смолистых веществ и альдегидов.

Копченые продукты прошли или холодное копчение, или горячее. Исключение – использование жидкого дыма. Процесс холодного копчения длится 5-10 дней. Используют дым комнатной температуры. Мясо или рыбу предварительно засаливают или маринуют. Горячее копчение заканчивается за 4-5 часов. Температура дыма — 50-120 °C.

Жидкий дым – пищевая добавка, используемая для консервации и имитации копченого вкуса. Он производится путем растворения в воде продуктов тления древесины. Теоретически содержание канцерогенов в нем – минимально, так как при изготовлении зола, деготь и смолы удаляются. Но на практике некачественный жидкий дым вызывает аллергию и увеличивает шанс развития онкозаболеваний.

Польза и вред традиционного копчения

Копчение имеет ряд преимуществ:

1. Дым обладает бактерицидными свойствами. Копчение обеззараживает пищу. Выдерживают эту процедуру гельминты, но они погибают в неживых организмах.
2. Копчение не добавляет в пищу жира или холестерина.
3. При холодном копчении продукт не нагревается. Результат – не разрушаются аминокислоты, метаболические кислоты, сохраняются витамины.

Главный вред копчения – насыщение продуктов канцерогенами. Не все производители контролируют состав дыма, влияющий на этот параметр. Канцерогены могут превысить допустимый уровень и при приготовлении пищи в домашней коптильне, даже если вы не добавляли никакой «химии».

Решение проблемы – не употреблять кожу копченой курицы, снимать шкурку копченой рыбы. В случае с рыбой – выбирать толстошкурные сорта (сом, лещ, камбала). Продукция горячего копчения менее канцерогенна, так как срок обработки дымом – короче. Также она реже содержит чрезмерное количество соли.

Вторая проблема – стремление замаскировать копчением недоброкачественное сырье. Чтобы избежать этого, обратите внимание на консистенцию мяса или состояние жабр у рыбы.