Копчености: вкусно, но не всегда безвредно

Автор: Fitexpert

Копчение – древнейший вид заготовки продуктов. Так готовил уже пещерный предок человека. Холодильники в каменном веке отсутствовали, до появления технологии изготовления консервов оставались еще десятки веков, соль считали дефицитом. Зато существовал огонь. Дыма без огня не бывает, равно как и огня без дыма. И этот способ обработки мяса лежал «на поверхности». Не съеденную сразу добычу или сушили, или коптили.

Но сохранение пищи – не единственный мотив копчения. Такая технология формирует у продуктов приятный вкус. Во времена могущества римлян коптить начали не только мясо, но и птицу, рыбу, овощи с фруктами и даже сыры. Еще дальше пошли китайцы. Они закоптили чай и получили популярный сорт Лапсанг Сушонг.

Копчение затронуло даже историю пиратов. Одно из названий этих грабителей – буканьеры – произошло от французского слова «букан», что переводится как «копченое мясо». Так заготавливали провизию морские разбойники перед дальними рейдами.

Технология копчения

При копчении продукты испытывают воздействие двух видов:

  • тепловое;
  • обработку дымом.

В результате пища частично обезвоживается и насыщается бактериостатическими веществами. Характерный вкус возникает из-за фенолов, уксусной и муравьиной кислот, смолистых веществ и альдегидов.

Копченые продукты прошли или холодное копчение, или горячее. Исключение – использование жидкого дыма. Процесс холодного копчения длится 5-10 дней. Используют дым комнатной температуры. Мясо или рыбу предварительно засаливают или маринуют. Горячее копчение заканчивается за 4-5 часов. Температура дыма — 50-120 °C.

Жидкий дым – пищевая добавка, используемая для консервации и имитации копченого вкуса. Он производится путем растворения в воде продуктов тления древесины. Теоретически содержание канцерогенов в нем – минимально, так как при изготовлении зола, деготь и смолы удаляются. Но на практике некачественный жидкий дым вызывает аллергию и увеличивает шанс развития онкозаболеваний.

Читайте также:  Витамины в гранате: таблица ценных компонентов

Польза и вред традиционного копчения

Копчености

Копчености

Копчение имеет ряд преимуществ:

  1. Дым обладает бактерицидными свойствами. Копчение обеззараживает пищу. Выдерживают эту процедуру гельминты, но они погибают в неживых организмах.
  2. Копчение не добавляет в пищу жира или холестерина.
  3. При холодном копчении продукт не нагревается. Результат – не разрушаются аминокислоты, метаболические кислоты, сохраняются витамины.

Главный вред копчения – насыщение продуктов канцерогенами. Не все производители контролируют состав дыма, влияющий на этот параметр. Канцерогены могут превысить допустимый уровень и при приготовлении пищи в домашней коптильне, даже если вы не добавляли никакой «химии».

Решение проблемы – не употреблять кожу копченой курицы, снимать шкурку копченой рыбы. В случае с рыбой – выбирать толстошкурные сорта (сом, лещ, камбала). Продукция горячего копчения менее канцерогенна, так как срок обработки дымом – короче. Также она реже содержит чрезмерное количество соли.

Вторая проблема – стремление замаскировать копчением недоброкачественное сырье. Чтобы избежать этого, обратите внимание на консистенцию мяса или состояние жабр у рыбы.

Просроченные продукты чаще «коптят» жидким дымом. Следствие этого – неравномерность окраски, характерные потеки и влага в упаковке. Лучше решение – покупать продукцию проверенных марок у надежных распространителей, избегающих фальсификата.

No tags for this post.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.