Почему полезнее варить, а не жарить

Здоровые методы кулинарной обработки продуктов – это одно из основных условий правильного питания. Все диетологи рекомендуют использовать варку в воде или на пару и категорически отказаться от жарки на масле. Хотя для большинства людей именно жареные блюда кажутся самыми вкусными, а отказаться от них труднее всего. Чтобы понять, почему варить полезнее, чем жарить, необходимо разобраться в тонкостях каждого из этих процессов.

Почему полезно варить

Варка – простой, доступный и нетрудоемкий вариант приготовления блюд. В процессе отваривания продукты становятся более доступными для переработки в пищеварительном тракте, углеводы и белки легче расщепляются и превращаются в энергию.

Кроме того, у этого способа термической обработки существует еще ряд преимуществ:

• варка не требует добавления жира, поэтому калорийность вареной пищи не повышается, а зачастую даже понижается (за исключением некоторых овощей и корнеплодов, в которых после отваривания увеличивается содержание глюкозы в составе);
• если в продуктах присутствуют вредные вещества, то они практически полностью переходят в отвар – для этого достаточно отварить в двух водах;
• количество потерянных витаминов, которые частично разрушаются под действием повышенных температур, намного меньше, чем при жарке, поскольку температура кипения воды не превышает 100º С, тогда как масло или жир кипит при 220º С и выше;
• полезные микроэлементы, которые перемещаются в воду, могут быть не потеряны, если употреблять сваренный продукт вместе с отваром (бульоном);
• многие продукты в процессе варки становятся диетическими, тогда как жарка, наоборот, делает их недиетическими (особенно это касается мяса, мучных изделий, большинства овощей);
• усвояемость вареных продуктов оптимальна, поэтому все полезные вещества полностью поступают в организм;
• экстрактивные вещества, раздражающе действующие на слизистую желудка, наоборот, вывариваются и не наносят вреда.

Отваривая большинство продуктов, можно получить максимально полезные и вкусные блюда. В наибольшей степени это относится к супам. Одно дело съесть отварные овощи и кусочек мяса, а другое – жидкое блюдо со всеми этими компонентами вместе. Отвар или бульон хорошо насыщает, не перегружая пищеварительный тракт и стимулируя при этом обменные процессы.

О вреде варки можно говорить только в том случае, если продукт можно употреблять в сыром виде и он при этом будет полезнее. Но есть такие овощи, которые в отварном виде несут еще большую пользу для организма, чем в сыром. К примеру, в помидорах только после термической обработки высвобождаются антиоксиданты, которые в сыром виде не усваиваются. Поэтому их даже лучше варить, добавляя в различные блюда.

Чем вредно жарить

Американские кардиологи считают, что сковороды на кухне вообще быть не должно, поскольку жареная пища – враг здоровья человека. Использование масла не только значительно повышает калорийность, но и насыщает пищу различными канцерогенами. Это обусловлено несколькими факторами:

1. Нагревание масла до температуры кипения на протяжении более 4 минут превращает обычные жиры в транс-жиры, которые и представляют наибольшую опасность для сердца и сосудов.
2. При сильном нагреве масло начинает дымить, в нем образуются токсичные продукты горения. При повторном использовании одного и того же масла их концентрация значительно повышается и вред, соответственно, тоже.
3. Растительные масла в процессе жарки изменяют свою структуру и обретают гидрогенизированную форму, аналогичную синтетическому маргарину. Попадая в организм, они повышают уровень «плохого» холестерина, который в свою очередь провоцирует развитие многих сосудистых заболеваний.

Кроме того, в процессе приготовления большая часть полезных веществ разрушается под действием слишком высокой температуры, поэтому пища становится источником «пустых» калорий. Причем их количество увеличивается в разы из-за того, что продукт впитывает масло.

К другим недостаткам жарки диетологи относят:

• окисление жиров с созданием свободных радикалов;
• существенное повышение гликемического индекса;
• «утяжеление» пищи для желудка, ухудшение ее переваривания и усвоения.

В результате жареная пища провоцирует развитие желудочно-кишечных заболеваний, закупорку сосудов и даже онкологию.

Еще один вред от жарки связан с понятием AGE-индекса. AGE в переводе с английского означает «возраст» и более знаком многим по термину «антиэйджинг» – профилактика старения. AGE-индекс указывает на количество вредных веществ, образующихся при приготовлении пищи и ее переваривании в желудке человека. Токсины, синтезируемые организмом, выводятся естественным путем, а полученные извне остаются в клетках и разрушают их, вызывая старение.

Первыми при этом страдают сосуды, последствием поражения которых являются:

• артериосклероз;
• повышенное давление;
• сахарный диабет;
• болезнь Альцгеймера;
• почечная недостаточность.

Самым высоким AGE-индексом обладают жареные продукты с румяной корочкой. Употребляя их регулярно можно не только спровоцировать указанные заболевания, но и ускорить старение организма, ухудшить общее состояние и внешний вид.

Причем вред от жарки будет проявляться, даже если пользоваться антипригарными сковородами с минимальным количеством масла или совсем без его добавления. Аппетитные зажаренные корочки, без которых практически невозможно приготовить любое жареное блюдо, сами по себе содержат максимум канцерогенов. Единственное, от чего можно избавиться при использовании сухой сковороды или решетки – это транс-жиры и лишние калории. Но остальные токсины все равно будут присутствовать в блюде.

Почти все способы кулинарной обработки являются взаимозаменяемыми: один и тот же продукт можно отварить или пожарить. Конечно, некоторые блюда можно только жарить, но их совсем немного. В тех же случаях, когда есть выбор, лучше отдавать предпочтение более полезной варке.

Пожалуйста, оцените статью:

(Пока оценок нет)

Загрузка...

Сохранить себе или поделиться с друзьями: