Глутамат - обманщик или помощник организма?

Человек чувствует горечь участком языка, ближним к корню, сладость — кончиком, соленость и кислоту — боковыми сторонами. В Азии известно дополнение этой палитры ощущений — пятый вкус умами. Он определяется полостью рта, делает привычную пищу приятнее. За умами отвечает вещество глутамат (E621). Это соль глутаминовой кислоты, обнаруженной в водорослях (первое десятилетие 20 столетия), которые на протяжении веков использовались как приправа в традиционной японской кухне. Глутамат как пищевая добавка для улучшения вкуса – кулинарный опыт японцев, китайцев и других азиатских народов.

«Волшебная приправа» получила спрос в Европе, США, России и других странах. В промышленных масштабах глутамат в чистом виде синтезировали искусственно, но процесс оказался трудоемким и затратным. Выгоднее и проще синтезировать E621 из патоки, крахмала, солода с помощью открытых в 60-х годах бактерий. Прения о пользе и вреде этой пищевой добавки не прекращаются.

Глутамат: в чем его польза?

Глутамат – родное и жизненно необходимое вещество для организма человека. Это соль глутаминовой кислоты (аминокислоты), которая входит в состав белков и участвует в строительстве соединений. Поэтому без нее невозможно существование белковой жизни. Глутаминовая кислота заменима – при переизбытке вещества в пище организм утилизирует глутамат, при недостатке – синтезирует. Химические реакции внутри тела проходят в растворе. Поэтому человек употребляет без вреда и соль глютаминовой кислоты, и аминокислоту в чистом виде .
Улучшение вкуса блюд, повышение аппетита. Гипертоникам, которые не потребляют соль по медицинским показаниям, глутамат становится менее вредным заменителем.
С помощью глутамата передаются импульсы в ЦНС. Вещество активизирует функции мозга, что используется в психиатрии, в борьбе с ослаблением умственных способностей у стариков.
Естественный метаболит – участвует в жировом, энергетическом, белковом обмене. Улавливает и обезвреживает избытки токсического аммиака. Мобилизует гормоны надпочечников, что повышает устойчивость к депрессивным состояниям и эмоциональным перегрузкам, физическому перенапряжению, нехватке кислорода. Снижаются аллергические и воспалительные реакции. Куриный бульон давно применяется при лихорадочных состояниях и помогает за счет нахождения в составе глутамата. Он образуется из белка при кулинарной обработке, блюда получают приятный вкус.
Лечение гастрита (с пониженным уровнем кислотности). Улучшается выработка гастрина эндогенного, что усиливает деление клеток слизистой желудка. Желудочный сок выделяется интенсивнее, кислотность нормализуется. Приходит в норму кишечная моторика, стимулируется образование глутатиона, что повышает иммунную защиту организма.

Вред

Еда с глутаматом становится намного приятнее на вкус. Аппетит увеличивается, чувство сытости приходит с опозданием. Человек поглощает чрезмерный объем пищи. Последствия – лишний вес.
Маскировка продуктов с истекшим сроком годности, безвкусных, ненатуральных. Вкусовые рецепторы с помощью глутамата «обманывают» организм, позволяя ему потреблять такую пищу с удовольствием. Возрастает опасность проглотить испорченную еду и отравиться.
Нарушение естественной работы вкусовых рецепторов. Для людей, которые чрезмерно и регулярно употребляют щедро приправленные глутаматом продукты (чипсы, сосиски, фаст-фуд, копчености и другое), естественная еда кажется пресной.
Потребление продуктов с природным содержанием глутамата (творог, мясо, грибы, твердый сыр и так далее) не несет вреда. Зло – привыкание к фаст-фуду за счет этой пищевой добавки. Организм требует повторения удовольствия улучшенной приправой еды, возникает зависимость.
Проблемы с желудочно-кишечным трактом. Усилитель вкуса возбуждает аппетит – увеличивается выработка желудочного сока. При повышенной кислотности — угроза гастрита и язвы. Объем порций возрастает, что дает лишнюю нагрузку на органы пищеварения.

Глутамат натрия для организма человека -полезная и необходимая соль. В первую очередь это касается потребления продуктов с естественным содержанием E621 (рыба, сыр, орехи, мясо). Использование чистой соли глютаминовой кислоты в разумных дозах (полтора грамма на 1 кг или 2 литра продукта) не несет вреда, если вещество призвано улучшать вкус полезной пищи.

Пожалуйста, оцените статью: